Aus der Schokoladenküche:
Truffee:
Dieses Rezept ist ein schöner Einstieg in die Herstellung von eigenen Pralinen. Mit
feinen Zutaten kommt nach meinem Geschmack an diesen Klassiker kaum etwas
heran. Nehmen Sie sich Zeit und etwas Geduld. Wenn das Temperieren* nicht auf
Anhieb klappt können Sie es ohne weiteres wiederholen. Beim Temperieren die
Kuvertüre immer wieder langsam und gleichmässig rühren, ohne Luft einzuarbeiten.
Sehr hilfreich ist ein kleines, genaues Thermometer. Die Mengenangaben reichen
für etwa 50 Stück.
*(die Schokolade wird geschmolzen, bis zum Kristallisationspunkt abgekühlt und
dann auf Verarbeitungstemperatur gebracht z.B. 45°C, 28°C und 31°C. Diese Schritte
sind wichtig, weil die Schokolade nur so die gewünschten Eigenschaften entwickelt:
sie zieht schnell an, glänzt und knackt)
Böden / Schokooblaten:
150* Gramm dunkle Kuvertüre (z. B. Classificado 65%) schmelzen und temperieren
(50° - 28° - 32,5°! max.33°C!)
Schokoladenoblaten (ca. 25 mm) mit Folie oder Ausstecher herstellen.
(Die Böden braucht man nicht unbedingt, sie erleichtern aber die Verarbeitung der
Canache erheblich)
*Wenn Sie alles in einem Ablauf machen wollen ist es ratsam, eine größere Menge
vorzubereiten und die Kuvertüre später auch für den Überzug zu verwenden.
(Die Kuvertüre können Sie natürlich wieder verwenden oder für Trinkschokolade
oder ein Fondue verwenden. Am besten vor dem Lagern durch ein feines Sieb streichen)
Canache:
125 Sahne erhitzen (nicht kochen)
250 Gramm VM Kuvertüre Creole 49% in drei Schritten einarbeiten, möglichst wenig
oder keine Luft unterheben,mit einem Stabmixer zu einer glatten Masse (Canache)
rühren und auf einem Bachblech ausbreiten (ca. 1cm dick) abkühlen lassen bis sich die
Masse gut mit dem Spritzbeutel dosieren lässt, in den Beutel füllen und etwa gleich große
Portionen auf den Oblaten dosieren, Canacheportionen kühl stellen und abwarten.
(Wenn eine Canache mit einer Kuvertüre mit höherem Kakaoanteil gewünscht ist, muss
der Sahneanteil entsprechend erhöht werden, z.B. bei einer 70%Kuvertüre etwa 1:1)
Überzug:
dunkle Kuvertüre (z. B. Classificado 65%) auf temperieren und auf Verarbeitungs-
temperatur bringen. Die Menge richtet sich nach dem Gefäß das Sie verwenden, in dem
die abgekühlten Ganache Truffees komplett eingetaucht und überzogen werden.
Danach die Portionen auf einem Gitter oder Sahnepapier Abtropfen lassen.Wenn die
Kuvertüre richtig temperiert ist, zieht sie jetzt schnell an und bringt den gewünschten Glanz.
Oder Sie gehen auf Nummer sicher und behandeln die Portionen ganz klassisch mit
Kakaopulver. Dazu bereiten Sie
200 Gramm möglichst dunklen, ungesüssten Kakao in einer Schale vor und
geben die überzogenen, leicht angezogenen Truffes in den Kakao und drehen sie
sachte in den Kakao. Die Truffees herausnehmen und abkühlen lassen. Dann noch
einmal vorsichtig absieben.
Voila!
Sind die Truffes gut und luftdicht verpackt halten sie etwa eine Woche. Aber wenn Sie
erst mal probiert haben, werden sie nicht lange da sein.
Trinkschokolade:
Etwa 25 Chips (ca. 35g) in ein vorgewärmtes Haferl geben und knapp ein Drittel der
Füllmenge mit heissem Wasser (mit Wasser wird der Geschmack etwas intensiver und
die Konsistenz etwas sämiger) oder heisser Milch aufgießen. Kurz warten, dann gut
aufrühren oder aufschäumen und mit heisser Milch, am besten aufgeschäumt, auffüllen.
Bei der Zubereitung mehrerer Portionen empfehle ich Ihnen zum Aufrühren einen
Pürrierstab. Die Konsistenz wird feiner und der Geschmack intensiver. Nach Belieben
und Fantasie mit Gewürzen von Anis bis Zimt verfeinern und variieren.
Schokofondue:
Zubereitung: Geben Sie die Schibs in eine Tasse und erwärmen Sie diese im Wasser-
bad, im Backofen (ca. 50°C) oder auch in der Mikrowelle. Gelegentliches Umrühren
verkürzt den Vorgang und sorgt für eine gleichmäßige Konsistenz der Kuvertüre.
Tipp: Tupfen Sie die Früchte vor dem Dippen mit einem Kückenkrepp trocken, weil
sonst die Kuvertüre durch den Wassereintrag zu stocken beginnt.
Viel Spaß!
Maracaibo Criolait 38 %:
Schmelztemperatur ca 48-50
Vorkristallisation ca 26 - 28
Verarbeitungstemp ca 30 - 32
Maracaibo Creole 49 %:
Schmelztemperatur ca 48-50
Vorkristallisation ca 25 - 27
Verarbeitungstemp ca 28 - 30
Maracaibo Classificado 65 %:
Schmelztemperatur ca 48-50
Vorkristallisation ca 28 - 29
Verarbeitungstemp ca 32 - 33
Ecuador Arriba 72%:
Schmelztemperatur ca 48-50
Vorkristallisation ca 28 - 29
Verarbeitungstemp ca 32 - 33